ФИТОНЦИДЫ В ПИТАНИИ И ХРАНЕНИИ ПРОДУКТОВ

Общеизвестно, что продукты питания приходят в негодность под влиянием микроорганизмов. Человечество научилось нейтрализовать действие микроорганизмов и их токсических продуктов жизнедеятельности, прибегая к их физическим, термическим и биологическим методам обработки.
Для длительного хранения чаще всего используют тепловую обработку продуктов хранения, которая существенно снижает их пищевую ценность и вкусовые характеристики. Возникла необходимость щадящего режима влияния на продукты питания, а это снижение температуры прогрева и времени проводимой консервации. Проведение более мягкого режима консервации помогло бы сохранить значительное количество полезных веществ. Но при слабом прогреве продуктов невозможно достигнуть полной их стерилизации и как результат, большое количество испорченных овощей и фруктов.
Рассматривая опыт наших предков, которые не имели никакого представлении о микроорганизмах и фитонцидах, достаточно разумно использовали защитные свойства растений для хранения мяса, Всевозможные специи, добавленные к солению, повышали вкусовые характеристики и способствовали длительности хранения.
Для консервации использовали фитонцидные свойства помидоров, моркови, баклажанов, перца, чеснока, лука, хрена, петрушки, укропа, тмина, листьев чёрной смородины, винограда, вишни,. Антимикробные свойства этих растений после консервирования сохраняются по- разному. Фитонциды производимые баклажанами, укропом и тмином, сохраняют свои свойства даже после термической обработки. Выяснилось, что под влиянием фитонцидов количество микроорганизмов снижалось ещё до стерилизации.
Следует отметить, что фитонциды должны отвечать некоторым требованиям при консервации. Прежде всего эти вещества не должны быть токсичными по отношению к организму человека и не изменять вкусовые и товарные качества. Кроме того они должны быть с широким спектром действия на разные микроорганизмы.
Аллиловое масло горчицы задерживает развитие плесени, дрожжей и уксуснокислых бактерий, что дало возможность консервирования зелёных помидоров, огурцов, чёрной смородины и вишни.
Горчичный жмых используют для консервации виноградного сока, который сохранил все качества свежего винограда. Виноградный сок был прозрачен, не имел постороннего привкуса и хорошо сохранялся в бутылках и других емкостях.
Было испытано консервирующее действие фитонцидов чеснока, хрена и горчицы на салаку и пикшу. Оказалось, что менее активными консервантами были фитонциды хрена, лучше проявляли себя фитонциды чеснока, Под воздействием горчицы рыба была как бы законсервированной.
Корица, гвоздика, перец, мускатный орех, используемые при изготовлении острого томатного соуса, замедляют рост грамотрицательных и грамположительных микробов- аэробов, замедляет спороносные микробы, дрожжевые и дрожжеподобные грибы.
Употребляя фитонцидные растения в пищу, человек стерилизует себя от патогенной микрофлоры, предупреждает инфекционные заболевания, проводит своеобразную профилактику организма.
От каких только недуг использовали лук, имеющий широкий спектр действия. «Лук от семи недуг» - говорят почти на всех языках. Физиологи считают, что для нормального самочувствия каждый человек в год должен съедать 10 кг. обычного лука. Фитонцидами лука лечат насморк, воспалительные процессы в ушах. С целью воздействия на кишечную микрофлору сок лука принимают внутрь, а при заболеваниях ангиной и верхних дыхательных путей фитонциды лука используют для ингаляции, причём употребляют только свежеприготовленную кашицу, так как после 10 мин. пребывания на воздухе теряет свои свойства.
Сходными действиями обладает и чеснок, который используют для лечения гнойных ран. Фитонциды чеснока попадая на рану, оказывали лечебное и стимулирующее действие, не вызывая никаких побочных явлений. Даже такие антибиотики, как тетрациклин, биомицин не так универсальны, как фитонциды чеснок. Однако пока не понятно, почему фитонциды чеснока, которые без труда справляются с множеством микроорганизмов вне организма человека, значительно утрачивают силу при поступлении в него. Чеснок используют в виде ингаляции при ангине и острых респираторных заболеваний. Положительный эффект сока чеснока оказывает при конъюнктивите, кариесе зубов.
Губительным для микроорганизмов являются фитонциды хрена, который широко используют в кулинарии и при консервации продуктов питания. Кашица хрена, находящаяся в одной ёмкости с ягодами крыжовника ,способствует длительному хранению ягод, которые полностью сохраняли вкус, вид и качество. Проверенным способом хранения винограда в свежем виде состоит в том, что слой за слоем чередуют куски хрена и гроздья винограда. Этот способ позволяет длительное время сохранять прежний аромат и вид. Разбавленный сок хрена водой используют для полоскания горла при ангине и воспалении полости горла и рта.
Картофель обладает выраженными антибактериальными свойствами, В народной медицине тёртый сырой картофель прикладывали при ожогах, а способ лечения катара верхних дыхательных путей с помощью ингаляции парами картошки в «мундирах» применяют во многих семьях.
Свежий капустный сок обладает антисептическими и противовоспалительными свойствами. Толчёная капуста в смеси с яичным белком используется для лечения ожога и не заживляющих ран.
Сок яблок сорта «Антоновка» обладает свойствами убивать многих бактерий, причём менее незрелые плоды имеют большую фитонцидную активность, нежели перезрелые. Кроме того активность фитонцидов увеличивается по направлению до центра яблока и набирает максимума в области расположения семян.
Фитонцидными свойствами обладает виноград, ягоды которого используют для лечения анемии, при упадке сил, подагре, заболеваниях печени и сердечно- сосудистых заболеваний. Отвар из листьев употребляют для полоскания горла при ангине. Из виноградной лозы был получен препарат, предохраняющий мясо при засолке от бактерий, которые вызывают его порчу.
В народной медицине во многих странах ценятся целебные свойства ореха грецкого. Отвар из зелёных корок плода ореха, ореховое масло применялось при лечении некоторых заболеваний глаз, Ореховым маслом лечат ожоги. В диетическом лечебном питании спелые плоды употребляют при атеросклерозе, заболеваниях печени. Фитонцидной активностью обладают и листья ореха, которые отпугивают мух, комаров и других насекомых. Отвары из зелёных листьев употребляют при диабете, авитаминозе, подагре и экземе. Водный экстракт из листьев обладает антибактериальной активностью против палочки сибирской язвы.
Шиповник также издавна используется человеком, как лекарственное средство. Отвары из корней шиповника использовали для лечения болезней печени, селезёнки, заболеваний сердца, глаз и желудка. Маслом лечат ожоги и простудные заболевания. Плоды растения используют при авитаминозе.
Летучие фитонциды измельчённых листьев смородины вызывают гибель простейших в течении 10 минут. Ягоды и листья чёрной смородины содержат вещества ,обладающие антибактериальной активностью в отношении грамположительных бактерий, а ягоды также антивирусным действием.
Обширный опыт использования граната в народной медицине заслуживает внимательного изучения. Отвар из кожуры плодов, коры корней или стеблей граната используется против ленточных глистов. Отвар из кожуры граната употребляют в качестве противопоносного средства при колите, энтероколите. Сок плодов граната употребляют при гипертонической болезни, болезнях почек и жёлчного пузыря. Водные отвары и спиртовые экстракты, полученные из свежих плодов, листьев и корней гранатового дерева задерживали рост стафилококка и дизентерийной палочки.
Листья мать-и-мачехи употребляют вместо капустных листьев для голубцов, из листьев пастушьей сумки готовят салаты. Крепкий настой из листьев кислого щавеля используют вместо уксуса.

Ctrl

Enter

Р—Р°РјРµС‚РёР»Рё РѕС€Р«Р±РєСѓ

Р’С‹РґРµР»РёС‚Рµ С‚РµРєСЃС‚ Рё РЅР°Р¶РјРёС‚Рµ Ctrl+Enter

Вернуться назад

РњС‹ РІ

[rating-type-4]

[/rating-type-4]

РљРѕРјРјРµРЅС‚Р°СЂРёРё (0)

Р”РѕР±Р°РІРёС‚СЊ